Meine Frage ist ganz kurz:
Wie kann man die Texturglättung verringern?

Sag mal bitte was du unter "Texturglättung" meinst.Wenn du damit das Filtering meinst, das kann man nicht komplett abstellen, sondern nur die Art beeinflussen.Das geht über die Texturenparameter :

Wobei GL_TEXTURE_MAG_FILTER für den Vergrößerungsfilter steht, und GL_TEXTURE_MIN_FILTER logischerweise für den Verkleinerungsfilter.Im Normalfall nutzt dur für ersteren GL_LINEAR und für zweiteren GL_LINEAR_MIPMAP_LINEAR um sowohl bilineares Filtering als auch Mip-Mapping zu aktivieren.Wenn du allerdings beide auf GL_NEAREST setzt, werden weder Mipmap-Stufen genutzt, noch deine Textur bilinear gefiltert. (Entspricht fast einer Deaktivierung der Texturfilterung).

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Ich hatte gehofft, es gäbe eine Möglichkeit, genau einzustellen, wie viele umgebende Pixel verwendet werden, um einen Pixel einer Textur zu interpolieren.

Man kann ein LodBias angeben:

Das LodBias verschiebt das verwendete MipMap Level. Dadurch kann man die Texture schärfer oder weichgezeichneter stellen. Negative Werte für lodbias erhöhen die Schärfe und positive führen dazu, daß die Texture undetaillierter wird.